Καυτερά μπαχαρικά ... Η πικάντικη και υγιεινή πινελιά στη μαγειρική μας

Για αιώνες οι άνθρωποι εκμεταλλεύονταν τα μπαχαρικά κυρίως για τις θεραπευτικές τους ιδιότητες συνδυάζοντάς τα με βότανα, μέχρι που ανακάλυψαν τις πικάντικες και εξωτικές γεύσεις που μπορούν να δώσουν στα φαγητά. Τα περισσότερα καυτερά μπαχαρικά κατάγονται από την Ινδία και από εκεί η καλλιέργεια τους εξαπλώθηκε σε χώρες όπως η Ινδονησία, το Βιετνάμ, η Βραζιλία, για να φτάσουν σήμερα να καταναλώνονται από όλο τον κόσμο και να έχουν μια μόνιμη θέση στις περισσότερες συνταγές. Μαυροπίπερο Το κλασσικό μαύρο πιπέρι είναι αυτό που χρησιμοποιούμε κατά κόρον στην Ελλάδα. Προέρχεται από τους καρπούς των φυτών της οικογένειας Piperaceae και η καυτερή του γεύση οφείλεται στο αλκαλοειδές πιπερίνη. Το μαυροπίπερο ερεθίζει συγκεκριμένους γευστικούς κάλυκες της γλώσσας που με τη σειρά τους στέλνουν το μήνυμα στο στομάχι και αυτό εκκρίνει υδροχλωρικό οξύ προετοιμάζοντας το να δεχτεί την τροφή που καταπίνουμε. Παράλληλα αυξάνονται και τα γαστρικά και παγκρεατικά ένζυμα και κυρίως η χυμοθρυψίνη (ένζυμο απαραίτητο για την πέψη των πρωτεϊνών) καθώς και η λιπάση και τα χολικά οξέα (απαραίτητα για την πέψη τους λίπους). Μάλιστα πρόσφατη έρευνα έδειξε αύξηση κατά 40% περίπου των ενζύμων αυτών μετά από κατανάλωση μαυροπίπερου. Σε περίπτωση που το υδροχλωρικό οξύ δεν εκκρίνεται σε αρκετές ποσότητες στο στομάχι μας, η τροφή δεν μπορεί να διασπασθεί με αποτέλεσμα να παραμένει για πολύ ώρα εκεί και να γίνεται το υπόβαθρο (η τροφή) για διάφορους μικροοργανισμούς. Αυτοί δημιουργούν αέρια κατά τη διαδικασία που καλείται ζύμωση, με συνέπεια να νιώθουμε έντονο φούσκωμα, δυσφορία και πολλές φορές καούρες (καψίματα). Έτσι λοιπόν ο κλασσικός συνδυασμός του κρέατος με το μαύρο πιπέρι είναι ενδεδειγμένη καθώς διευκολύνεται η πέψη του λίπους και των πρωτεϊνών του. Το μαύρο πιπέρι έχει πολύ σημαντικές αντιοξειδωτικές ιδιότητες που οφείλονται στο στην πιπερίνη αλλά και σε ένα φυτοχημικό που περιέχει, την κουρκουμίνη. Η κουρκουμίνη έχει επίσης και αντιβακτηριακές ιδιότητες, γεγονός που το καθιστά ιδιαίτερα σημαντικό για τη διατήρηση της καλής υγείας του γαστρεντερικού συστήματος. Το μαυροπίπερο όπως και τα περισσότερα μπαχαρικά, σχετίζονται με μείωση του κινδύνου εμφάνισης του καρκίνου του παχέως εντέρου και του προστάστη. Είναι χαρακτηριστικό οτι στην Ινδία, η χώρα με τη μεγαλύτερη κατανάλωση μπαχαρικών, παρατηρούνται τα χαμηλότερα ποσοστά καρκίνων αυτού του τύπου. Μάλιστα η κατανάλωση κρέατος που πιθανώς να σχετίζεται με την καρκινογένεση, αντισταθμίζεται με την παράλληλη κατανάλωση μπαχαρικών. Διατροφικό προφίλ: Το μαύρο πιπέρι παράλληλα αποτελεί εξαιρετική πηγή: Σιδήρου καθώς ένα κουταλάκι του γλυκού μας δίνει περίπου το 5% της ποσότητας που χρειαζόμαστε ημερησίως και Μαγγανίου καθώς ένα κουταλάκι του γλυκού μας δίνει περίπου το 8% της απαραίτητης ημερήσιας ποσότητας. Πιπέρι Καγιέν Προέρχεται από ποικιλία της πιπεριάς chili και η καυτερή του γεύση οφείλεται στην ουσία καπσαϊκίνη. Το πιπέρι καγίεν αποτελεί εξαιρετική πηγή β-καροτενίου. Ενός αντιοξειδωτικού που προστατεύει τα κύτταρα από την καταστροφική δράση του ελεύθερων ριζών και η επαρκής πρόσληψή του σχετίζεται με μειωμένο κίνδυνο καρδιαγγειακών νοσημάτων. Επίσης το πιπέρι καγίεν λόγω της υψηλής του περιεκτικότητας σε β-καροτένιο, ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα και έχει αντιφλεγμονώδη δράση. Το καγιέν όπως και όλες οι πιπεριές τσίλι έχουν αντιθρομβωτική δράση, ενώ φαίνεται ότι λειτουργούν και ως φυσικά αναλγητικά. Λανθασμένα το τσίλι όπως και το πιπέρι καγιέν έχει την φήμη ότι αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης πεπτικού έλκους. Αντίθετα όχι μόνο δεν αυξάνουν τον κίνδυνο αλλά τον μειώνουν, αδρανοποιώντας βακτήρια που είναι υπεύθυνα για την πρόκληση του πεπτικού έλκους. Επίσης διεγείρουν το βλεννογόνο του στομάχου να εκκρίνει προστατευτικά υγρά που εμποδίζουν τη δημιουργία έλκους. Ωστόσο, σε περιπτώσεις ατόμων που έχουν ήδη παρουσιάσει πεπτικό έλκος, η κατανάλωσή του πρέπει να γίνεται με προσοχή. Διατροφικό προφίλ: Το πιπέρι καγιέν αποτελεί καλή πηγή: Βιταμίνης Α καθώς ένα κουταλάκι του γλυκού μας δίνει περίπου το 15% της ποσότητας που χρειαζόμαστε ημερησίως και Βιταμίνης C καθώς ένα κουταλάκι του γλυκού μας δίνει περίπου το 5% της απαραίτητης ποσότητας. Πιπεριές τσίλι Η καυτερή του γεύση οφείλεται στην ουσία καπσαϊκίνη. Όσο περισσότερη καπσαϊκίνη περιέχει η πιπεριά, τόσο πιο καυτερή είναι. Όπως το πιπέρι καγιέν, έτσι και το τσίλι περιέχει σημαντικές ποσότητες β-καροτενίου, γεγονός που του προσδίδει αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Μια πολύ ενδιαφέρουσα μελέτη, έδειξε ότι η κατανάλωση τσίλι μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο καρκίνου του προστάτη μέσω μιας σειράς προστατευτικών επιδράσεων στα συγκεκριμένα κύτταρα. Ωστόσο η υπερβολική του κατανάλωση μπορεί να έχει και αρνητικές συνέπειες και συγκεκριμένα αύξηση του κινδύνου για καρκίνο του στομάχου. Όπως και το πιπέρι καγίεν, έτσι και το τσίλι, βοηθά στη διατήρηση της καλής υγείας του καρδιαγγειακού συστήματος. Από επιδημιολογικές μελέτες έχει φανεί ότι οι λαοί που καταναλώνουν συχνά τσίλι, παρουσιάζουν μικρότερα ποσοστά εμφραγμάτων και εγκεφαλικών επεισοδίων. Ο προστατευτικός μηχανισμός περιλαμβάνει τη μειώση της οξείδωσης της χοληστερόλης, μειώνοντας έτσι την βλαπτική της επίδραση στα αγγεία. Επίσης το τσίλι όπως και όλα τα καυτερά μπαχαρικά ανακουφίζουν το αναπνευστικό σύστημα μειώνοντας την έκκριση της βλέννας ή βοηθώντας να την απομακρύνουμε όταν είμαστε κρυωμένοι. Το τσίλι τέλος, όπως και όλα τα καυτερά μπαχαρικά, αυξάνουν την θερμογένεση (παραγωγή θερμότητας) του σώματος, ανεβάζοντας τις καύσεις του σώματός μας για περίπου 20 λεπτά μετά την κατανάλωσή τους. Επομένως μπορούν να συμβάλλουν μακροπρόθεσμα και στη ρύθμιση του βάρους μας. Διατροφικό προφίλ: Το τσίλι αποτελεί καλή πηγή: Βιταμίνης Α και βιταμίνης C, καθώς ένα κουταλάκι του γλυκού μας δίνει περίπου το 5% και το 4%, αντίστοιχα, της ποσότητας που χρειαζόμαστε ημερησίως. Φαρατζιάν Πωλ, MSc Κλινικός Διαιτολόγος – Διατροφολόγος www.nutrimed.gr